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PS チャルメラ 食材表

オーナー 2代目教祖~下呂捨悔~
開設日 2010年11月05日
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「堪えきれぬ尻汁の如く」コミュ(→co207496)のラーメン王決定戦企画で使用するための「チャルメラ」の食材表

タレの種類

1  塩ベースのタレ     昆布や節類、醤油でうま味を出している。
2  赤味噌のタレ       味噌の主張が強い。白味噌よりしょっぱい。
3  白味噌のタレ      塩分控えめ。特有の甘みがある。
4  合わせ味噌のタレ    赤と白を配合。けっこう甘い。
5  チーマー醤のタレ    坦々麺や棒棒鶏に使われるゴマ味噌。
6  淡口醤油のタレ     色や香りは薄いが素材の味を生かす。
7  濃口醤油のタレ     通常のラーメンに良く使われる。
8  たまり醤油のタレ    旨味成分が多く、味が濃い。
9  トロミのタレ        かたくり粉でトロミをつけたタレ。
10  秘伝のタレ        究極。



隠し味

1  コショウ          穏やかな辛味が出る。醤油の味を引き立てる。
2  うま味調味料       一般的な化学調味料。味がまとまる。
3  ゴマ油           肉類や魚介類の具に相性がバツグン。
4  魚醤            魚から作られた醤油。節類と相性がよい。
5  トウバンジャン      四川風の唐辛子味噌。
6  五香粉          ウーファンシャン。中国の一般的なスパイス。
7  ヂー油          鶏の油にネギとショウガを加え炒めたもの。
8  ツォン油          ラードを元にネギとショウガを加えたもの。
9  スッポンエキス      スッポンの生き血。精力増強。
10  下ろしニンニク      他の食材やダシの消臭効果もある。



ドンブリの種類

1  普通のドンブリ      一般的なドンブリ。
2  白ドンブリ         おわん型で、量が多く感じられる。
3  黒ドンブリ         白や黄色系のスープが映える。
4  豪華なドンブリ      褐色が引き立つ。色物の具材に合う。



麺の種類

1  細ストレート麺      あっさりスープ向き。
2  細ちぢれ麺        スープに一番絡み、さっぱり向き。
3  中細ストレート      スープによく絡む。
4  中細ちぢれ麺       基本的な麺。スープが合うと本領発揮する。
5  中太ストレート麺     こってり濃厚なスープと合う。
6  中太麺の平打ち      コシが強い。ほどよくスープと絡む。
7  玉子入り中太麺      栄養価が高い。少し濃い目のスープと合う。
8  太麺ストレート      濃厚すぎるほど、コテコテ向き。



ダシ(肉・脂系)

1  鶏ガラ           あっさり上品なダシが出る。
2  まる鶏           肉もついた丸ごと。脂のうまみが濁らずに出せる。
3  鶏頭と鶏足        ゼラチン質が多く深みが増す。多く使うとスープが濁る。
4  豚骨ゲンコツ原型    骨髄からコクがにじみ出る。
5  豚骨ゲンコツ白濁    蓋をして沸騰するまで煮込み、ゼラチン質を乳化させる。
6  豚背脂           脂分が多く、味に迫力が出る。
7  中国ハム         上品なダシが出るが、高価な食材。
8  豚頭と豚足        骨髄が多く、濃厚なダシがとれるが、臭みが気になる。
9  牛骨            味が濃いのに香り立つ上品なダシがとれる。
10  牛赤身           西洋風のコンソメ的なダシ。上品でサッパリしてる。
11  牛スジ           ゼラチン質で密度が濃いコッテリしたダシがとれる。
12  ラード           豚の脂質をとりだしたもの。背脂より量の調節がしやすい。
13  ミルクL          牛乳。そそまま飲んでもおいしい。



ダシ(節・魚介類)

1 カツオ節丸ごと       あっさり系の個性ダシには欠かせないダシ。
2 サバ節            青魚独特の風味がある濃厚なダシ。蕎麦にも使われる。
3 ムロアジ節          カツオ節よりコクがある。味噌汁のダシにも使える。
4 煮干し             骨太な味なのに香りが驚くほどすっきりしている。
5 マグロの削り節       さっぱりした上品な風味。
6 昆布              白濁した豚骨と相性がよい。
7 アサリ&ハマグリ      味噌汁にも使える具で滋養に良い。少し塩気が残る。
8 ホタテの貝柱        すっきりした味切れで深いコクとうまみをもつ。



ダシ(野菜・果実系)

1  長ネギ           鶏や豚の獣臭さを消す効果があり手ごろな食材。
2  玉ネギ           煮崩れしないように丸ごと入れる。
3  ニンジン          酸味をおさえる効果もある。
4  ハクサイ          淡白な味で鍋物、煮物といろいろ使える。
5  キャベツ          ダシに野菜の自然な甘みが加わる。
6  干しシイタケ        他のダシを引き立てる相性は抜群に優れている。
7  ニンニク          適度に使うことでおだやかな香りにする。
8  ショウガ          肉や魚の生臭みを消し、よい香りにする。
9  柚子            油っぽさが中和され味がしまる。風味もよい。
10  リンゴ           さわやかな香りと果物独特の酸味で味が深くなる。
11  炒め野菜スープ    フライパンを使い、ラードでモヤシを炒めてとったスープ。




具材

1 きざみネギ上のせ 1 きざんだネギを具の上へ後のせ。薬味の基本。
2 きざみノリ 1 きざみノリを具の上へ後のせ。風味がよい。
3 紅ショウガ 1 くさみを消し味をしめる。九州ラーメンの定番。
4 焦がしニンニク 1 スライスニンニクを炒めにおいを消し、香ばしくした。
5 梅干し 1 すっぱさが唾液腺を刺激し、食欲増進。
6 アサツキネギ上のせ 1 青みのあざやかさが良いアクセントになる。
7 煮玉子 半分 1 醤油と鶏挽肉のコクをじっくり染みこませた玉子。
8 ナルト 1 東京ラーメンの定番。色どりが良い。
9 バター 1 純度の高いバター。
10 ロース焼豚 1 脂身が少なく、あっさりスープ向き。

11 バラ肉焼豚 1 脂身が多く、濃厚なスープに負けない。
12 板ノリ 1 磯の風味をさりげなく演出。
13 スライスチーズ 1 こってりスープに合い、栄養価が高い。
14 牛モツ 1 くさみもあるが、独特の旨味がある。
15 縦ギリネギ 1 白ネギを縦に細かく切ったもの。見た目も良い。
16 メンマ 1 歯ごたえがたまらないポピュラーな具。
17 モヤシ 1 食感が心地よい。
18 コーン 1 口の中ではじけ、甘い味がひろがる。
19 ホウレン草 1 緑の色どりと栄養価に優れる。
20 キクラゲ 1 淡白な味で歯ざわりが良い。

21 キムチ 1 辛い。酸味が強く、味がひきしまる。
22 カイワレ大根 1 ちょい辛。歯ごたえがよく、さっぱりいただける。
23 サヤエンドウ 1 色どりを添えるのに良い。
24 小エビ 1 小さいながらもプリプリした歯ごたえ。
25 ワカメ 1 海草の自然な風味。ヘルシーでさっぱり。
26 イクラ 1 鮭の卵。独特の食感は他では味わえない。
27 かまぼこ 1 淡白な魚の旨味が広がる。和歌山ラーメンの定番。
28 目玉焼き 2 少し半熟の目玉焼き。
29 ロース焼豚大盛り 2 ロース焼豚を山盛りに盛り付ける。
30 トリ肉細切り 2 ボイルした若鶏。冷やし中華にも使われる。

31 トロ肉焼豚 2 豚のモモ肉を使ったとろける上等なチャーシュー。
32 ブタ肉の角煮 2 余分な脂を抜き調理した角煮。柔らかく肉汁が出る。
33 明太子 2 ピリ辛の刺激がアクセントとなり食欲をそそる。
34 納豆 2 ねばりとくさみはあるが、栄養やミネラルが豊富。
35 山芋トロロ 2 さっぱりした食感。箸休めに良い。
36 マツタケ 2 かぐわしい香りの松茸。一品でも豪華さがひきたつ。
37 小口切りネギ 2 きざみネギよりやや大きめ。ネギの主張がやや強い。
38 チンゲンサイ 2 彩りが美しく栄養豊富。使い勝手が良いが少々高め。
39 マーブルチョコ 2 色あざやかな粒状チョコ。個性的。
40 煮玉子 半分2個 2 煮玉子をまるごと1個分。

41 バラ肉焼豚山盛り 3 ドンブリいっぱいに盛った焼豚はボリュームたっぷり。
42 ブタ肉の角煮山盛り 3 とろけるほどジューシーで柔らかく、ほのかに甘い。
43 ネギ山盛り 3 青ネギを山のように盛り付け、インパクトを出す。
44 縦切りネギ山盛り 3 ゴマ油とラー油で味付けしたピリ辛な白髪ネギ。
45 モヤシ山盛り 3 濃厚なスープでもさっぱりとほどよくいただける。
46 伊勢エビ 3 でしゃばるほどに目立つ具。もちろん高価。
47 排骨 3 パイコー。下味をつけた豚肉ロースの唐揚げ。
48 ウナギの蒲焼 3 高価だが、スタミナばっちり。
49 フカヒレ 3 ゼラチン質の歯ざわりとコリコリした肉質が涎モノ。
50 五目あんかけ 3 数種類の野菜にウズラやエビが入る。栄養が良い。

51 クリームシチュー 3 クリーミーホワイトシチュー。
52 カレー 3 みんな大好きなカレー。ラーメンに合う味付けに工夫。
53 麻婆豆腐 3 辛さとトロミが絶妙な豆腐料理。
54 焼き肉 3 肉、キャベツ、ニラを炒めた具。
55 ワタリガニ 3 スープにカニ味噌が染み渡る。
56 油揚げ 3 味噌汁に入れても良い具は味噌に合う。
57 ヒキ肉そぼろ 3 ひき肉を味付けしたそぼろ。
58 野菜イタメ 3 キャベツ、ニンジン、モヤシなどを炒めて調理。
59 板チョコ 3 カカオの甘い香りがほんのり漂う。
60 ロース焼豚えり巻 2 ロース焼豚をドンブリのふちに敷き詰める。

61 アサツキネギ浮かし 1 アサツキネギを薬味としてスープ上へ浮かせる。
62 きざみネギ浮かし 1 臭みを消す薬味として、もっとも定番。
63 板ノリえりまき 2 板ノリをドンブリのふちに敷き詰める。
64 ゴマ 1 香ばしくヘルシー。カルシウムが多い。
65 ワンタン 2 ふんわりとして、中にエビやカニ等が包まれている。
66 金箔 1 金粉を散らし、豪華さこの上ない。
67 豆腐 1 豆腐をサイの目に切った。ヘルシーな栄養バランス。
68 レタスえりまき 2 みずみずしくシャキシャキした歯ごたえ。

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